作业帮对食品保鲜方法及其原理的调查1,真空2.保鲜剂3.充气写报告
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/06 16:58:34
对食品保鲜方法及其原理的调查1,真空2.保鲜剂3.充气写报告
对食品保鲜方法及其原理的调查
1,真空
2.保鲜剂
3.充气
写报告
对食品保鲜方法及其原理的调查1,真空2.保鲜剂3.充气写报告
真空保鲜法
就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法,现在已普遍应用于无生命的食品保鲜.对那些色香味容易变化,而且要求保脆的食品特别有效,如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术.对于果菜等有生命的食品,也有减少消耗,推迟成熟,延长寿命,抑制病虫害的作用.真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高,对技术的要求严格,投资大,成本高,因此,目前大规模生产尚不能普遍应用.但是,有一点可以肯定,某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象.
保鲜剂,就是防腐剂了.
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂.因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂
它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用,特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果.对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁,对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂.在食品中使用防腐剂受到限制,因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法.特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分.对于生物体的局部（如人体表面或消化道）,可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）.
应具备的条件
1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效,在食品中有很好的稳定性
2）低浓度下具有较强的抑菌作用
3）本身不应具有刺激气味和异味
4）不应阻碍消化酶的作用,不应影响肠道内有益菌的作用
5）价格合理,使用较方便.
作用机理
①能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖.
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用.由于能破坏或损伤细胞壁,或能干扰细胞壁合成的机理,致使胞内物质外泄,或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统,从而具有抗微生物的作用.
③作用于遗传物质或遗传微粒结构,进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等.
④作用于微生物体内的酶系,抑制酶的活性,干扰其正常代谢.
气调保鲜：
其实跟真空保鲜的本质原理相似,只不过气调保鲜是通过调节气体成分,用惰性气体取代氧气,以抑制微生物的生长.