作业帮煮粥加碱好吗 煮粥加碱有什么危害
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/04 15:11:04
煮粥加碱好吗 煮粥加碱有什么危害
煮粥加碱好吗 煮粥加碱有什么危害
煮粥加碱好吗 煮粥加碱有什么危害
现代研究表明,谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的,淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹.这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出,同时也保留了其中的营养物质,让煮出的粥米粒不散,但不够黏稠.煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜,让其中的淀粉全部释放,使粥熟得更快,同时提高黏度.然而这样做却会让谷物里的营养大大流失.
首先,碱是多数维生素的大敌.维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱.在碱性条件下加热,损失就更为惨重.谷物里的B族维生素较为丰富,但是在熬粥的时候加了碱,又长时间地熬,往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝.
其次,碱破坏多酚类物质结构.豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外,还含有多酚类物质,具有抗氧化作用,可增加免疫力,延缓衰老.若在这些豆粥里面加碱,不仅维生素会损失,其中富含的多酚类物质也会改变其结构,从而失去保健作用.
此外,加碱还会加强淀粉的糊化作用,让血糖升高更快,对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利.
最后,煮粥加碱的量往往不好控制,如果碱加多了,粥还会有碱味和滑溜感,破坏了谷物天然的香味.
比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦,都可以增加黏稠度.这样做,不仅不损失营养,还能更好地享受天然谷物的清香.
还可用高压锅,把米投进滚水中再高压煮,也能让粥更黏稠.
上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣.
煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花.之后再放米进入.
煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜（不要焯水）,这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失.