怎样描写宫爆鸡丁的色香味

怎样描写宫爆鸡丁的色香味
怎样描写宫爆鸡丁的色香味

怎样描写宫爆鸡丁的色香味
宫保鸡丁
　　宫爆鸡丁,又称宫保鸡丁,川菜系中的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成.由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎.尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条.
　　宫保鸡丁的来历
　　关于宫保鸡丁的来历,一般认为和丁宝桢有关,有三种传说：
　　一说：丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督.他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名.调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎.后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”.
　　二说：丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”.
　　三说：丁宝桢在四川时,常微服私访.一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之.
　　另外,也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠.
　　说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡,而做法就是将鸡肉切成丁,再配上花生,笋丁,木耳等配料一起抄.清朝巡抚有宫保,少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们就称此菜为宫保鸡丁.
　　宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的.
　　现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯.至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来.
　　说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢.据《清史稿》记载：丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督.据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味.他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴.这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知.但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了.
　　所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔.据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”.最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”.上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”.在咸丰以后,这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”.丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上.清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”.如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了.
　　时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷.
　　宫保鸡丁做法
　　由于流传太广,宫保鸡丁在各地做法很多,这里提供其中一种：
　　材料：
　　去骨鸡胸肉：900公克（据说之前常用的是鸡腿肉,因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩）
　　干红辣椒：40公克
　　炸花生米：75公克
　　配料：
　　花椒粒：2大匙
　　葱：2根(切段)
　　蛋白：1个
　　太白粉：2大匙
　　酱油：2大匙
　　米酒：1茶匙
　　蒜末：1/4茶匙
　　麻油：1茶匙
　　糖：半茶匙
　　白醋：1茶匙
　　色拉油：5杯
　　酱色：1茶匙
　　盐：2茶匙
　　太白粉水：1大匙
　　做法：
　　先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀,调成「腌料」备用.再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀,调成「综合调味料」.
　　鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁.切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀,腌渍半小时.鸡丁腌好以后,烧热5杯色拉油,先将鸡丁倒入锅内,用大火快炸半分钟.
　　注意鸡丁不要炸得太久,以免鸡肉炸得太老.鸡肉炸到变色之后,先捞出来沥干油汁备用.●在锅里留下约2大匙的油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一起爆香.爆香后把鸡丁重新下锅,用大火快炒片刻后,再倒入「综合调味料」继续快炒.
　　最后加入花生米,炒拌几下就可以起锅了.
　　特点：四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜创于清代
　　用料：鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,
　　水淀粉25克,清汤20克,花生油80克.
　　烹饪方法：鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀.
　　将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁.干红
　　辣椒切成2厘米长的节.花生米用油炸脆,将干红辣椒,花
　　椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡
　　汁,加花生米翻两下装盘即可.